Mundo lacteo: Desde Suiza, la raza Brown Swiss para producción de leche.
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A mediados de enero pasado, en ocasión de una visita familiar a Suiza, más precisamente a la ciudad de Altdorf, en el cantón de Uri, tuve el placer de conocer a Adrian Arnold, productor de leche y queso en esa región, quien a la vez es el Presidente de la Asociación de Ganado Pardo Suizo, una raza tÃpica y muy desarrollada en la zona. En la ocasión dialogamos sobre cómo trabajan él y sus colegas en la crianza de sus vacas y en la producción de leche y derivados, a la vez que los capacita sobre el manejo agronómico, veterinario y económico de sus rodeos y establecimientos. (El cargo real de Arnold es Jefe del Departamento de Agricultura -Escuela de Agricultura- del cantón).
Les presento la desgravación del diálogo que mantuvimos rodeados por el imponente marco que representan los Alpes Suizos. También incluimos el video que grabamos en el lugar con imágenes que muestran la magnificencia de la zona y la actividad que desarrolla.
|  | | https://produccion.com.ar/videos/Suiza2026.mp4 |
| | |  | | |  | | |  | | |  | | | | El Cantón de Uri y su historia |  | | ¿Existió realmente Guillermo Tell? |
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¿Cuáles son las principales caracterÃsticas que tiene la raza Brown Swiss para producción de leche, acá, en Suiza?
El Rasse Brown Swiss viene de aquÃ, de la parte central de Suiza, y desde aquà el suizo marrón se exportó a todos los paÃses. Una gran parte de nuestros Brown Swiss están ahora en los Estados Unidos, y desde allà nos trajimos de vuelta un Suizo Marrón a Suiza, en los años ‘60 y ‘70 del siglo pasado. Y ahora, la mayorÃa de nuestras vacas marrones están más en el tipo de marrón suizo actual. Y asà tenemos un tipo original de nuestra raza con más carne y leche; es una raza combinada con carne y leche. Los llamamos Originales Marrones Suizos.
La Raza Brown Suizo, ¿qué antigüedad tiene como raza aquÃ, o por lo menos en esta zona?
Empezamos con difundir la raza en el claustro, entre los ganaderos. Decimos que los hermanos, los colegas, están analizando todos los temas en los claustros. Decimos que como Cloister Einsiedeln (AbadÃa de Einsiedeln) es un gran lugar donde los hermanos están rezando en las iglesias que tenÃan granjas al lado. Y comenzaron con la carrera en la mediana edad.
¿Son productores lecheros de pequeña escala y tienen un lugar donde procesan toda la leche, o cómo trabajan en ese sentido en leche para consumo y fabricación de quesos?
La leche se produce con buen contenido de proteÃnas. Las semillas marrones tienen un buen contenido de esos nutrientes esenciales de alto valor biológico, especialmente buen contenido de Beta y todo un contenido de CaseÃna Kappa y BB y Beta CaseÃna; la mayorÃa de ellos tienen A2A2 (ideal para personas con tolerancia a la lactosa), que es más agradable para la mayorÃa de los consumidores, para el cliente.
Aquà producimos la mayor parte de nuestra leche, que va a Emmi que es una pequeña fábrica de nuestros productos lácteos en Suiza. A la vez también estamos participando en algunos eventos deportivos y promocionando su consumo en el café con leche o productos asÃ. Y producimos también en Suiza mucho queso como Emmental, Gruyere y Appenzell donde están dedicados nuestros agricultores y sus empresas. Exportamos mucho queso para todo el mundo.
¿Están tratando de insertar la raza en otros paÃses del mundo como América Latina y en otros lugares?
En el verano pasado (en Europa), en julio, tuvimos nuestro Congreso Mundial para el Rust Brown Suisse, el Rojo y el Marrón, en Bogotá, Colombia (fue el XII Congreso Mundial de la Raza Pardo Suizo -Brown Swiss- 2025; se celebró entre el 15 y el 20 de ese mes, en el marco de la feria Agroexpo). La mayor parte de la región productiva está aquÃ, en Europa Central, en paÃses como Suiza, Francia, Italia, Austria, Alemania, también en Eslovenia, Chequia (República Checa), algunos en Ucrania. Pero una gran parte de nuestro aporte está en Sudamérica, en México y América Central, como por ejemplo en Perú, donde tienen alrededor de 900.000 vacas de nuestra raza porque están realmente adaptadas al nivel del mar.
Mucha parte de tu tiempo lo dedicas a formar agricultores. ¿Cómo es ese trabajo y cuáles son los objetivos que buscan alcanzar con ellos?
Mi trabajo aquà es para dar a los jóvenes agricultores la educación sobre cómo trabajar con las vacas reproductoras: cómo alimentarlas y en todo lo relacionado con su manejo animal. Me adapté más para enseñarles sobre producción de este tipo de raza. También tenemos profesores que les enseñan sobre las plantas, el agro propiamente dicho, y también sobre EconomÃa y todas estas cosas que tienen que saber si quieren empezar una empresa agrÃcola.
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La calidad de la leche
(Información extraÃda de https://brownswissgenomics.com/la-raza-brown-swiss/)
La raza Brown Swiss se originó en los Alpes suizos y es la raza lechera más antigua. Compite en producción de leche y sólidos, en los Estados Unidos, con la raza Holstein. Estados Unidos y Alemania son los dos paÃses que han desarrollado la mejor genética Brown Swiss a nivel global.
El mercado lechero mundial está en plena evolución hacia el reconocimiento del valor de los componentes de la leche. Una diferencia importante, por tanto, entre la leche de las distintas razas, es su contenido de agua. El exceso de agua aumenta el costo de producción, refrigeración, almacenamiento y transporte.
La raza Brown Swiss, con un porcentaje comprobado de grasa del 4,0% y un promedio de proteÃna comprobado de más de 3,5%, es la raza que produce la leche de mejor calidad en el mundo, tanto por su alto valor nutritivo como leche fluida, como también por el alto rendimiento y calidad de los quesos y otros productos industriales obtenidos.
Estos resultados en la producción de quesos, se deben, al elevado contenido de proteÃna, a su excelente coagulación y a la muy favorable composición de la caseÃna de la leche. Si bien la relación entre la cantidad de grasa y de proteÃna es excelente, en las vacas Brown Swiss, el verdadero activo de su leche se basa en la naturaleza de sus proteÃnas, y especÃficamente en su caseÃna, que es fundamental para la coagulación.
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El Cantón de Uri y su historia
El cantón de Uri, en el centro de Suiza, se extiende entre el lago de los Cuatro Cantones, al norte, y el macizo de San Gotardo, al sur. Esta región poco poblada en el corazón de los Alpes ofrece innumerables oportunidades a los amantes de la naturaleza, los deportes al aire libre y los interesados en la cultura. Los excursionistas se sienten como en casa en los puertos de alta montaña, mientras que las familias con niños y los aficionados a la historia pueden seguir los pasos del héroe nacional suizo en la casa de Guillermo Tell.
Uri se asocia directamente con Guillermo Tell; después de todo, Bürglein se considera la ciudad natal del famoso luchador por la libertad. Un acontecimiento muy conocido son las obras de teatro Tell de Altdorf, que se celebran cada cuatro años. Los actores aficionados de la región escenifican una y otra vez la historia de Wilhelm Tell, relacionándola siempre con los tiempos actuales.
Quién fue Guillermo Tell
Según History National Geographic, y la leyenda, Wilhelm Tell era un habitante de Bürglen, un pueblo del cantón de Uri, famoso por su punterÃa con la ballesta y que vivió a principios del siglo XIV, la misma época en la que tuvo lugar el Juramento de Rütli. Un dÃa que se encontraba con su hijo en la ciudad de Altdorf rechazó inclinarse ante un sombrero colocado en un poste de la plaza mayor: este objeto simbolizaba al gobernador local y todos debÃan hacerle una reverencia al pasar por delante en señal de respeto.
El gobernador de los Habsburgo en la ciudad, Hermann Gessler, decidió castigarlo por lo que consideraba una muestra de rebeldÃa y le obligó a disparar una flecha contra una manzana, colocada a 100 pasos sobre la cabeza de su propio hijo: si acertaba él y el niño quedarÃan libres, pero si no daba en el blanco les condenarÃan a muerte. Tell hizo honor a su fama y acertó la manzana, pero Gessler se dio cuenta de que en la ballesta habÃa una segunda flecha y le preguntó para qué era: Tell respondió que la habÃa reservado para el gobernador en caso de que con la primera flecha hubiera herido a su hijo.
¿Existió realmente Guillermo Tell?
La existencia de un individuo real llamado Wilhelm Tell no cuenta con ninguna base documental, pero eso no significa que sea una simple invención: y es que, como se ha dicho, Tell no es tanto un personaje cuanto una personificación de un proceso histórico, la resistencia contra los Habsburgo; no en vano la leyenda nace en ese mismo perÃodo. Lo que sà está documentado son casos de gente oponiéndose a los intentos de los gobernadores de la casa Habsburgo de controlar los cantones, y probablemente el personaje de Tell nació por ese motivo, ya que representa a un héroe con el que la gente común se puede identificar.
Para ver la entrevista haga click aqui: https://produccion.com.ar/videos/Suiza2026.mp4
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