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Ene/Feb 2011


Innovación

Stevia

El azúcar verde gana terreno en el NOA

Entrevista: Ernesto Isaac Pozo - Carlos Gonzáles Llonch

Esta planta fue usada desde muy antiguo como endulzante por los indios guaraníes y hoy en países como Japón supone el 40 por ciento de los endulzantes consumidos. Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el estrato unas 200 veces más.

Revista PRODUCCION: Stevia
 

El pasado mes se llevó a cabo en la provincia de Tucumán un seminario sobre el cultivo y uso de stevia o yerba dulce (Stevia rebaudiana B.) que es una planta originaria del Paraguay, que tiene propiedades edulcorantes y medicinales. Desde el Programa Nacional del INTA Pro-Huerta se comenzó a promocionar su incorporación en las huertas familiares y también dentro del sector de pequeños productores de toda la región Noroeste del país. Revista Producción participó del encuentro y en la oportunidad dialogó con los ingenieros Ernesto Isaac Pozo, Responsable de Producciones Alternativas y Supervisor del Programa Stevia, en Jujuy (Dirección Provincial de Desarrollo Agrícola y Forestal) y Carlos Gonzáles Llonch, productor, asesor del cultivo en Tucumán.



¿Cuál es el objetivo de este seminario?
El objetivo no es otro que difundir las características generales de la planta y su cultivo, cuáles son sus características nutricionales, el uso a nivel familiar y dar a conocer experiencias de producción y comercialización que ya tienen lugar en la región. Con este tipo de encuentro, el INTA EEA Famaillá y su
Pro Huerta Tucumán, buscan rescatar y valorizar esta especie de planta edulcorante para la seguridad alimentaria.



¿Cuál es la importancia de hacer stevia en Tucumán y el NOA?
La importancia de hacer Stevia en Tucumán, Salta o Jujuy no es tanta como intentar hacerla. Creo que es importante porque es una alternativa de cultivo buena para los pequeños productores de la región además de ser un cultivo que cuenta con cualidades medicinales muy importantes sobre todo teniendo en cuenta la enfermedad diabetes y, sobre todo, para evitar todos los edulcorantes sintéticos no calóricos. La Stevia es una planta que tiene muchas cualidades y se la puede hacer durante casi todo el año. El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.



¿Por qué no se hace la Stevia en gran escala?
Cuando pienso en eso me da un poco de rabia. Yo vengo haciendo Stevia desde el año 1980 cuando estaba en el INTA. A la plantita la conocí en Paraguay y desde entonces comencé a informarme más sobre este cultivo y descubrí que tenía muchas buenas propiedades medicinales además de edulcorante natural. En Argentina no se conocía mucho por entonces, sólo que podía actuar como un edulcorante natural. Y más tarde ví los resultados fabulosos y desde entonces no lo pude dejar de hacer, más que nada por la gente que padece diabetes. Creo que ésta es la tendencia mundial, la de comer cada vez más limpio. O sea que usemos azúcar cuando se tenga que usar y regulada -o sea la sacarosa de la caña de azúcar- y la Stevia cuando se debe usar. Esto viene a suplantar todos los "venenos" sintéticos que hay en el mercado con los edulcorantes artificiales. Me pregunta por qué no se hace a gran escala y yo le digo que no conozco el verdadero motivo. Pero hay emprendimientos a escala menor en toda la zona.



Esto se hace mucho en Paraguay, ¿será por el clima favorable?
La planta stevia es originaria de Paraguay y en ese país se consume mucho, y también en Japón donde desde hace más de 40 años que las gaseosas en ese país se elaboran con Stevia. Nosotros no lo hacemos, no lo aprovechamos teniendo la posibilidad y, sobre todo, sabiendo que hacer Stevia no es caro, que es rentable para el productor.



¿Para cultivar esta planta se necesitan muchas hectáreas de tierra?
El objetivo de hacer Stevia hay que determinarlo. Primero hay que fijarse para qué quiero a la Stevia: para hacer una huerta, para una herboristería o para venderle a los japoneses como materia prima, también para extraerlo por mi cuenta y usarlo de manera doméstica en la cocina como edulcorante. Creo que falta difusión para que la Stevia se haga en escala. El cultivo de Stevia se debe difundir como un cultivo alternativo o complementario a otros que ya se hacen en la zona. Para el pequeño productor es una herramienta muy buena, una alternativa más para generar un ingreso adicional en aquellas épocas donde el cultivo tradicional o principal no se puede llevar a cabo. Hay que aprovechar las bondades de la Stevia que tiene un mercado tanto nacional como internacional muy interesante a la vez que hay que promover la demanda.



¿De qué manera se consume la Stevia?
La Stevia puede consumirse sin refinar, en estado natural o bien refinada como el azúcar blanco. Y la Stevia refinada es para no subir el azúcar en los diabéticos, generalmente. Es el único edulcorante natural no calórico que existe. Es fundamental para no consumir sacarina, aspartamo y ciclamato que son fáciles de hacer. Se la consume en estado natural como un té, como agua "yuyo" para endulzar el mate de forma natural. Hay quienes lo muelen para luego colarlo y beberlo, pero creo que los coladores son difíciles encontrar en las casas y por eso es más fácil consumirlo en sobrecitos de té. La clasificación de los edulcorantes es en calórico y no calórico. Y yo a mis hijos no les daría Stevia, pero si azúcar que es calórico, es energía. Sólo las personas mayores que tienen problemas de salud o sufren de obesidad sí les daría, porque es una manera de suplantar los edulcorantes sintéticos. Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.



¿Qué ambiente o microclima necesita el productor para hacer este cultivo?
Tucumán y el NOA están a la misma altura que Paraguay, de donde es originaria esta planta. Se la puede producir sin ningún problema. Tucumán, por ejemplo, cuenta con un clima que tiene una primavera seca -primavera monzónica seca-, entonces hay que regarlo al cultivo para completar los 1.500 milímetros anuales de agua que necesita. Y en verano, cuando son las lluvias torrenciales, hay que sacarles agua para evitar que se produzcan anegamientos.



¿Si algún productor quiere comenzar a hacer Stevia, qué le recomendaría?
Las recomendaciones que hacen los que saben sobre este cultivo son: que empiecen con poco terreno, con un cuarto de hectárea o media hectárea. Es un yuyo fácil de hacer, pero hay que hacerlo bien. En Jujuy, por ejemplo, se hacen tres cosechas de Stevia al año y los rendimientos son muy alentadores. En enero, se logra la mejor cosecha porque éste es un cultivo que necesita mucha luz, mientras los días sean más largos, la planta crece más alto y los rendimientos son mayores, porque hay más hojas por superficie. Nosotros recomendamos a los productores empezar con media hectárea, una superficie pequeña, hasta tanto se adquiera el manejo adecuado de la planta porque conocer su ciclo y rutina es fundamental. Hay que saber cuándo cosechar, cómo deshidratar, hacer el secado natural o el acopio. Todo es importante para empezar a producir en escala.



¿Cuál sería la importancia de la stevia en el tratamiento de la Diabetes?
Hay que ver que la Stevia no tiene calorías y sí efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial, ya que contiene carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. No tiene efectos secundarios que dañen la salud. Hay expertos que resaltan que la stevia tiene propiedad antibiótica, especialmente contra las bacterias Escherichia Coli, stafilococos aureus y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans, productor frecuente de vaginitis en la mujer. No afectan los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, están demostrado propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos. También es importante para aquellos que desean perder peso, porque les ayuda a disminuir la ingesta de calorías y reduce a la vez los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.


 




STEVIA

La hierba conocida con el nombre de Stevia era usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes y es conocida también como hierba dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud siendo muy importante para el tratamiento natural de la diabetes. La stevia es una planta a la que se le concede propiedades antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial, contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).
También alivia las "hambres falsas" y ayuda a promover la sensación de bienestar. La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
La Stevia es rica en: hierro, manganeso y cobalto, no contiene cafeína. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta, es soluble en agua, alcohol etílico y metílico. Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.
Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal y en golosinas.
La Stevia es un pequeño arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas adyacentes de Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de Indios Guaraní desde los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos. Sin embargo, no fue sino hasta 1887 que el científico americano Anthony Bertoni la descubrió.
La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagénicos u otros efectos que dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale a 1½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias E. Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer. El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida,
compuesto de glucosa, y rebaudiosida. La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.
No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión arterial y los latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas. Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento.

Revista PRODUCCION: Stevia
 
Por Fabián Seidán

Portada de la Edición correspondiente a esta nota Esta nota fue publicada en las páginas Nº 32, 33 y 34 de la edición en papel de la revista de Enero / Febrero 2011.
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