Chips de papas andinas, un snack con 10 mil años de sabor
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Se destacan por su alto valor nutricional y sus cualidades de alimento funcional, por el alto contenido de antioxidantes, proteÃnas y minerales. Desde hace 12 años, investigadores del INTA junto con agricultores de la Puna de Jujuy trabajan en el rescate, la identificación y el aprovechamiento de estos tubérculos nativos. Ahora, gracias a la articulación con la empresa Gauchitas, los chips de estas papas están disponibles en las góndolas del paÃs.
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Se cultivan desde hace 10 mil años a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy–, forman parte de la dieta desde los orÃgenes de los pueblos precolombinos y se destacan por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Cinco de entre más de cien variedades de papa nativas que fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa de Balcarce, fueron seleccionadas por agricultores andinos, junto con investigadores del INTA, por su valor nutricional y cualidades organolépticas superiores. En la Puna, el clima es frÃo y riguroso. AllÃ, las temperaturas mÃnimas alcanzan los −22 °C y las máximas alcanzan un promedio de 27 °C. “Llueve poco, tenemos muchas horas de exposición al sol y una gran amplitud térmicaâ€, indicó DarÃo Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa –Jujuy–, y agregó: “Estas caracterÃsticas influyen en la expresión de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otrasâ€. En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteÃnas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos. Un estudio realizado por el Laboratorio de AgrobiotecnologÃa en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas. De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de AgrobiotecnologÃa del INTA, “el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidoresâ€. Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista cientÃfica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una caracterÃstica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa. Las papas andinas podrÃan ser consideradas alimentos nutracéuticos ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancerÃgenos. “Estas potencialidades deberÃan ser estudiadas especÃficamente para poder afirmar esas funcionesâ€, señaló Feingold quien aseguró que “por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrialización que se asocia a las caracterÃsticas nutricionales superioresâ€. Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiración y brotación de los tubérculos y la proliferación de enfermedades. “Un efecto no deseado es la acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frÃoâ€, expresó el director del Laboratorio del INTA y agregó: “Esos azúcares –glucosa y fructosa– provocan pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto finalâ€. Sin embargo, para la industria no basta sólo con las caracterÃsticas nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas –necesarios para asegurar la materia prima durante todo el año–. “Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductoresâ€, explicó Feingold. Protectores del tesoro andino En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi– se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria. “Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrÃcolasâ€, señaló Castro y agregó: “Si bien este es el primer año que ellos producen las variedades seleccionadas para industrialización, aún quedan aspectos productivos por mejorar. Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenibleâ€. En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese perÃodo, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mÃnimas absolutas registradas de -5 °C. Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadasâ€. Bajo similares condiciones de producción, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua. “En donde se cuenta con tecnologÃa de riego se alcanzó un rendimiento de hasta 20 toneladas por hectárea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hectárea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de aguaâ€, aclaró Castro. Producto con identidad regional El proyecto ‘Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local’, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la SecretarÃa de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores. Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año. “El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnologÃa, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectáreaâ€, señaló Castro. “Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y serÃa deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo localâ€, destacó Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y TecnologÃa del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy– y agregó: “A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origenâ€. Sabor, textura, color ‘Moradita’, ‘Santa MarÃa’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboración de un snack de edición limitada. “Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba pilotoâ€, expresó con orgullo Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa Make It Happen SA–, y aclaró: “Aún nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los volúmenes y mejorar la calidad. Porque nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el añoâ€. Pero el diferencial de este snack no está solo en el producto estrella –la papa andina–, sino también se encuentra en el proceso de cocción denominado kettle cooked. Se trata de un proceso diferente al freÃdo continuo y permite lograr un producto más crocante y artesanal. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freÃrlos, por lo que conservan todo el almidón que contienenâ€, aseguró Rosenthal quien detalló: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura más gruesaâ€. “Además de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atmósfera protegida. Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumoâ€, explicó Rosenthal quien comentó que, como se trata de una edición limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, RÃo Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego. En lÃnea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener información sobre el proceso completo de producción, Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la Puna jujeña, como custodios de un patrimonio gastronómico único en el mundo. “Junto con el INTA, y en el marco del proyecto Cofecyt, buscamos revalorizar lo autóctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultoresâ€, puntualizó el representante de Gauchitas.
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